Dependiente de pescadería

• Adquirir los conocimientos teóricos indispensables para desempeñar la profesión de pescadero en la venta al detalle.

• Describir características esenciales propias de la industria pesquera: caladeros y artes de pesca, clasificación de los productos y elementos diferenciales, confusiones o fraudes, estacionalidad, tallas mínimas, formas de presentación, etc.

• Facilitar los parámetros de control en la recepción de materias primas, el almacenamiento y  dela venta de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y acuicultura de acuerdo a la normativa técnico-sanitaria vigente.

• Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de los productos pesqueros y acuicultura, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto.

• Se definen cómo llevar a cabo, las operaciones básicas:descamado, eviscerado, lavado, despieces, troceados y fileteados más frecuentes.

• Dar a conocer los productos de pescadería más importantes incluyendo, conservas,  semiconservas, cocidos, salazones, y ahumados.

2. El pescado como producto

2.1. Zonas pesqueras/caladeros

2.2. Zonas ecosistema marino

2.3. Concepto de veda y talla mínima

2.4. Artes de red

2.5. Arte de pesca utilizado

2.6. Rigor mortis

2.7. Acondicionamiento en alta mar

2.8. Transporte del pescado

3. La cadena de frío

3.1. Definición y concepto

3.2. Trazabilidad

4. Estacionalidad de los productos/épocas de reproducción

4.1. Estacionalidades de los productos

4.2. Procedencia de los pescados y mariscos

5. Comercialización de pescados y mariscos

5.1. Introducción

5.2. Clasificación de los productos pesqueros

5.2.1. Tabla de clasificación de pescados y mariscos

5.2.2. Clasificación pescados

5.2.3. Clasificación mariscos

5.2.4. Ejemplo clasificación productos pesqueros

5.3. Propiedades nutritivas de los productos pesqueros

5.4. Acuicultura

5.4.1. Concepto

5.4.2. Tipos de acuicultura

6. Convertir en oportunidades las dificultades que presenta la pescadería: la sección de pescadería

7. Caracteristicas de los pescasdos y mariscos frescos: control de calidad

7.1. Preguntas previas

7.2. Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura

7.3. Morfología externa peces

7.4. Morfología interna peces

7.5. Tabla evaluación grado de frescura en pescados

Caso práctico

7.6. Evaluación del grado de frescura en mariscos

7.7. Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y maricos

7.8. Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura

7.9. A.P.P.C.C.

7.9.1. Aproximación y concepto

7.9.2. Peligros biológicos, químicos y físicos

7.10. Ejemplo A.P.P.C.C. recepción de los productos

Caso práctico

8. Conservación del pescado: procedimientos innovadores

8.1. Conservación del pescado

8.1.1. Cadena de frio

8.1.2. Hielo, refrigeración y congelación

8.1.3. Formación de los cristales de hielo

8.2. Conservación del pescado

8.3. Envasado

8.4. Etiquetado

9. El mercado y el consumidor

10. Higiene de la sección

10.1. Calidad del producto

10.2. Características de un mostrador de pescadería

10.3. ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?

11. Presentaciones y cortes

12. Utillaje y material consumible

12.1. Utillaje y maquinaria

12.2. E.P.I.  Equipos de Protección Individual

13. Caso práctico: idéntificación y clasificación de especies

13.1. Ejemplo de caso práctico resuelto

Caso práctico

Test

Evaluación