Dietética y Manipulación de alimentos

1. Introducción. 2. Los conceptos de alimentación y nutrición.

2.1. Alimentación: concepto

2.2. Nutrición: concepto

2.3. Metabolismo: concepto

2.4. Características de la nutrición

2.5. Valoración del estado nutricional

2.6. Clasificación de los nutrientes

2.7. Clasificación de los alimentos

3. Enfermedades de transmisión alimentaría: concepto y prevención.

3.1. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

3.2. Clasificación

4. Brotes epidémicos.

4.1. Enfermedades producidas por bacterias

4.2. Enfermedades producidas por virus

4.3. Enfermedades producidas por parásitos

4.4. Enfermedades producidas por otros agentes

Unidad Didáctica 2- La contaminación de los alimentos

1. Principales causas de contaminación de los alimentos.

1.1. ¿Qué factores actúan “desde dentro” de los alimentos?

1.2. ¿Qué factores actúan “desde fuera” del alimento?

1.3. Alteraciones de los alimentos

2. Tipos de contaminantes

2.1. Contaminación química

2.3. Contaminación física

2.4. Contaminación biológica

2.5. Contaminación radiológica

Unidad Didáctica 3- Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos.

1. Introducción.

2. Conceptos básicos de la cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones.

2.1. Agente causal en la enfermedad transmisible

2.2. Fuente infección o reservorio

2.3. Mecanismo de transmisión

2.4. Huésped susceptible

2.5. Fases de la enfermedad transmisible

3. Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes

3.1. La alteración microbiana de los alimentos: contaminación

3.2. Los microorganismos: concepto, tipos y factores que  contribuyen a su desarrollo

3.3. Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos

3.4. Origen de contaminación de los alimentos: biológico, físico y químico

3.5. Otras causas de alteración de los alimentos

3.6. Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen

3.7. Contaminación cruzada

Unidad Didáctica 4- Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria

1. Higiene y seguridad alimentaria.

1.1. Conceptos

1.2. Aplicaciones

1.3. Elaboración y servicio

1.4. Materiales en Contacto con los alimentos: tipos y requisitos

2. Alimentación y conservación.

2.1. La venta y compra de alimentos

3. Preparación culinaria y cocinada

3.1. Productos lácteos

3.2. Los huevos

3.3. Los pescados

3.4. Las carnes

3.5. Hortalizas y verduras

3.6. Las frutas

3.7. Conservas y semiconservas

3.8. El pan

3.9. Las grasas

3.10. Los productos congelados

Unidad Didáctica 5- El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. Salud e higiene del personal.

1. El manipulador de alimentos.

1.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos

1.2. Reglamento

1.3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones

1.4. Heridas y su protección

1.5. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

1.6. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de Alimentos

2. Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos.

2.1. Manos

2.2. Pelo

2.3. Boca y fosas nasales

2.4. Ropa

2.5. Comer, masticar chicle, fumar, beber

2.6. Llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc.

3. Mantenimiento de la salud

Unidad Didáctica 6- Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos

1. Limpieza y desinfección.

2. Desinfección y desratización.

3. Higiene de locales y equipos.

4. Conservación de los alimentos.

5. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

Unidad Didáctica 7- Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

1. Sistemas de autocontrol. Concepto.

1.1. Autocontrol

2. Buenas prácticas de manufacturación (BMP)

2.1. Beneficios de las BPM

2.2. ¿Qué se logrará con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

2.3. Toma de conciencia para mantener la seguridad de los alimentos

2.4. Sugerencias y propuestas para la acción

2.5. Sensibilización

3. Sistema APPCC

3.1. Sistema de autocontrol sanitario: análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

4. Otras normativas

4.1. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones

Unidad Didáctica 8- Principales peligros en el sector de la hostelería

1. Introducción.

2. Factores de riesgo en el sector de la hostelería.

3. La higiene alimentaria.

4. Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los PCC.

4.1. Carnes

4.2. Pescados

4.3. Ejemplo APPCC recepción de los productos

5. Características de los alimentos vegetales. Identificación de los PCC.

5.1. Peligros biológicos, químicos y físicos

5.2. Objetivos APPCC

Unidad Didáctica 9- Dietas terapéuticas básicas

1. Introducción.

1.1. ¿Qué es una alimentación equilibrada?

1.2. Parámetros a tener en cuenta en una dieta terapéutica

2. Dieta hídrica.

3. Dieta líquida.

4. Dieta blanda.

5. Dieta hiposódica.

6. Dieta hipo proteica.

7. Dieta hipocalórica.

8. Dieta de protección gastroduodenal.

9. Dieta de protección intestinal.

10. Dieta de protección vesicular

Unidad Didáctica 10- Dietas terapéutica por sistemas y aparatos

1. Patología cardiovascular.

1.1. Introducción

1.2. Dietas depresoras del colesterol

2. Dieta para la patología esófago-gástrica.

3. Patología intestinal.

4. Dieta hepatobiliar y diverticulitis.

5. Patología renal.

5.1. Introducción

5.2. Dieta endocrina metabólica.